[스크랩] 김장김치용 배추를 절이는 법

부재료>>


배추 10포기(30kg), 굵은 소금 19컵(3kg)
무 3개(4.5kg), 쪽파 1단(400g), 갓 1단 (1kg), 미나리 2단(600g), 대파 반 단(400g) , 마늘 10통(400g), 생강 3톨(100g), 고춧가루 10컵(800g), 따뜻한 물 2컵 , 새우젓 1컵(250g), 멸치젓 1컵( 200g), 생굴 1컵(200g), 생새우 2컵(300g), 소금, 설탕 각 적당량

준비하기>>


① 싱싱한 배추를 골라 누런 겉잎은 떼고 큰 통은 사등분을 하고 작은 것은 반으로
가른다.
② 굵은 소금을 조금 남기고 물에 풀어 쪼갠 배추를 소금물에 담갔다 건져서, 배추 줄기
쪽에 소금을 약간씩 뿌려서 가른 단면이 위로 오게 큰 독이나 큰 용기에 차곡차곡
담아 절인다. 다섯 시간쯤 후에 위아래를 바꾸어 전체가 고루 절게 한다.
③ 절인 배추는 냉수로 물을 바꾸어 가며 깨끗이 헹구어 건져 소쿠리에 엎어서 물기를
뺀다. 포기가 큰 것은 다시 반으로 가르고 굵은 뿌리 부분을 말끔하게 도려낸다.
④ 무는 몸이 단단하고 매끄러운 것으로 골라 잔뿌리는 떼고 깨끗이 씻어서 물기를 빼고
2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썬다.
⑤ 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷어슷하게
썬다.
⑥ 생강, 마늘은 껍질을 벗겨 씻어 물기를 빼서 절구에 다지고 새우젓은 건더기만 건져
굵게 다지고 젓국은 남긴다.
⑦ 생굴은 껍질을 골라내고 슴슴한 소금물에 헹궈 씻어 건진다.
⑧ 생새우는 티를 골라내고 씻어 물기를 뺀 후 분마기에 곱게 간다.
⑨ 고춧가루를 따뜻한 물에 불린 후 새우젓국, 멸치젓국을 넣어 더 불게 둔다.

만드는법>>

① 무채에 불린 고춧가루를 넣어 고루 버무려서 빨갛게 색을 들인 후 소금을 넣어 간을
한다.
② 다진 마늘, 생강과 새우젓 건더기와 생새우 간 것을 넣어 버무린 후 미나리, 갓, 쪽파,
대파를 넣고 가볍게 섞는다.
③ 부족한 간은 소금, 설탕으로 더 맞추고 마지막으로 굴을 넣어 함께 버무린다.
④ 넓은 그릇에 소를 덜어서 놓고 배춧잎 사이사이에 소를 펴서 넣은 후 겉잎으로
전체를 싸서 배추를 자른 단면이 위로 오도록 항아리에 차곡차곡 담는다.
⑤ 항아리에 김치를 4/5 정도까지 채우고 위는 배추 겉잎 절인 것을 덮고 꼭꼭 눌러
둔다. 오래 두고 먹을 김치는 위에 소금을 넉넉히 뿌려 저장한다.


① 배추는 싱싱한 것으로 골라 시든 잎은 다듬고 밑동에 칼집을 1/3만 넣는다.
② 칼집 낸 부분을 손으로 가른다.
③ 배추를 절임용 소금물에 담근다.



④ 배추를 줄기쪽에 굵은 소금을 뿌린다.
⑤ 소금을 뿌린 배추를 차곡차곡 당아 절인다.
⑥ 무를 2mm 폭으로 둥글게 썬 다음 채 썬다.



⑦ 쪽파, 갓, 미나리는 다듬어 씻어서 4cm 길이로 썰고 대파는 흰 부분만 어슷썬다.
⑧ 김치 소 담그기 : 무채에 불린 고춧가루를 넣어 빨갛게 색을 들인 후 소금으로
간한다.
⑨ 버무린 무채에 다진 마늘, 생강, 새우젓 건지, 미나리, 갓, 쪽파, 대파를 섞는다.



⑩ 절인 배추의 뒤쪽부터 버무린 김치 소를 고루 섞는다.
⑪ 겉잎으로 전체를 싸서 항아리에 담는다.
⑫ 위에 우거지를 놓고 굵은 소금을 뿌린다.

 

 

 

 

배추를 절이기 알맞은 염도는?

 

영상 12도에서 염도가 10~12% 정도인 물에 18~20시간 절이는 것이 최적이다.

 

소금은 무공해 천일염를 사용하는 것이 가장 좋지만 없을 경우엔 오염되지 않은 정제된

 

소금을 사용한다. 오염된 소금은 김치맛을 쉽게 변하게 한다.

 

절일때 12% 정도의 염도로  맞추면 나중에 익은 김치의 염도가 2.5~3%로 되는데 이때

 

김치 맛이 최고가 된다. 

절임시간은 배추색깔이 누렇게 변하기 직전 흰색이 살아있을 때까지(20시간정도)가 적당

 

하다. 절일때 주의할 점은 2~3시간마다 배추의 위와 아래를 바꿔준다. 아래쪽으로 갈수록

 

소금물이 고여 배추의 염도가 달라지기 때문.절임이 끝난 후의 배추는 수돗물로 3~4회

 

정도 헹군후 30분에서 1시간 정도 물기를 뺀 뒤 속을 채운다.

 

 

* p.s

 

배추 한 포기를 기준으로 해 우리가 보통 쓰는 종이컵으로 2컵 정도를 물에 풀고 소금물을 만든다.

 

(보통 날계란을 띄워서 계란이 뜰 정도면 된다.)

 

소금 2컵 정도의 분량을 다시 덜어 손에 한 움쿰 쥐고 배추에 뿌린다.

 

뿌릴 때 배추잎을 하나씩 들어 주로 밑동(뿌리쪽)에 조금씩 뿌리면 된다. 잎사귀쪽은 소금물에 충분히

 

절여지기 때문이다.

출처 : 학성산의 행복찾기

글쓴이 : 학성산 원글보기

메모 :